Beyond Milk? Wie sieht die Zukunft der Molkereien aus

Funktionale Milchprodukte und Präzisionsfermentatoin

Konsumtrends verhelfen Molke zu einem Boom

Gleich zu Beginn: Ein zentrales Alleinstellungsmerkmal von Molkereien ist und bleibt ihrer Geschichte geschuldet. Seit Jahrhunderten produzieren sie aus einem überaus wertvollen, aber auch sensiblen Rohstoff – der Rohmilch – ein breites Spektrum an vom Konsumenten geschätzten und auch vertriebsgerechten Endprodukten. Ein Vertrauen, das sich auszahlt. Der weltweit aktuelle Hype um Proteine spielt der Molkereiindustrie beispielsweise auch aus diesem Grund gerade in die Karten. Die außergewöhnliche Karriere des eigentlichen Nebenprodukts Molke oder die Renaissance der Nische „Handkäs“ sind hier nur zwei Beispiele.

Wie können Molkereien ihr Portfolio technologisch erweitern?

Aber was genau sind die Wachstumstreiber? Eine Online-Recherche kristallisiert die folgenden Schlagworte heraus: Neben dem bereits genannten Trend Hight Protein sind es Plant Based, Functional und Convenience. Jedes davon bedeutet aber gleichzeitig meist auch Investitionen von überschaubar – High Protein – bis hin zu komplex – Plant Based – in die Produktion, die Abfüllung sowie die Logistik einer Molkerei. Nicht zu vergessen sind die zum Teil doch sehr volatilen Situationen bei der Rohstoff- und Energieversorgung.

Aus Sicht der Molkereien ist es verständlicherweise ideal, wenn ein Standardprodukt wie Skyr oder der bereits genannte Handkäs in den Fokus des Internets gerät. Leere Regalplätze bis in die Provinz waren plötzlich an der Tagesordnung. Diesen Trend behutsam zu variieren, verdient dann eigentlich auch keinen Nobelpreis. Mehr oder spezifischere Proteine zudosieren, das Endprodukt mit nachgefragten Mineralien, Spurenelementen oder Ballaststoffen anreichern, das ist in Zusammenarbeit mit den Ingredients-Spezialisten recht schnell umgesetzt. Selbstverständlich entscheidet am Ende noch immer die Matrix aus Fluid, Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Emulgatoren, Hydrokolloiden, funktionalen Inhaltstoffen und der Partikelgrößenverteilung über deren Stabilität und Geschmack – und damit den Markterfolg. Aber das ist zumindest technologisch machbar.

Fokus auf eigene Kernkompetenz inklusive aller Nebenströme

Freilich besteht bei einer extrem steigenden Vielfalt immer die Gefahr, dass der Konsument dieses „Plus an“ als Griff „in die Trickkiste“ wahrnimmt. Ein nicht unerheblicher Fakt. Denn eins ist gerade für Molkereien zentral: Milch ist und bleibt Natur und die Molkereien veredeln diese im Sinne des Verbrauchers. Ein zweites, fast noch emotionaleres Reinheitsgebot, sozusagen. Hinzu addieren sich die zunehmend höheren Hürden bezüglich CO₂-Fußabdruck, Wasserbedarf oder Rohstoffherkunft. Auch die Verpackungsanforderungen werden strenger. Erlebte Qualität, rechtliche Zwänge und reale Kosten müssen sich in diesem Kontext miteinander vereinbaren lassen – sonst bleibt alles Idealismus, brotlose Kunst.

Es lohnt sich daher sicherlich, den Fokus erst einmal auf die eigentliche Kernkompetenz inklusive aller Nebenströme zu legen. Schuster bleib bei deinen Leisten, denn die können trotz aller Tradition vielfältig und zeitgemäß variierbar sein. Die Karriere der Molke vom Tierfutter zum Muskelgenerator sei hier genannt. Buttermilch hat wiederum ein davon abweichendes Proteingefüge, das physiologisch anders wirkt. Ein Ansatz? Zurück zur Molke. Aus dieser können außerdem wertvolle Präbiotika für die Darmgesundheit entstehen. Ein Forschungsprojekt der Hochschule Anhalt verspricht nachhaltige Präbiotika-Herstellung für Verbraucher und Industrie: Präbiotische Galactooligosaccharide, kurz GOS genannt. Alles aus einer geschätzten Quelle von einem verlässlichen Hersteller.

Wahrlich kein schlechter Ausgangspunkt.
Pflanzliche Alternativen: Interessant, aber keine dominierenden Wachstumstreiber
Bliebe da noch das Thema Tierwohl. Roland Berger geht beispielsweise davon aus, dass trotz dieser Diskussion der Makt der Molkereiprodukte aufgrund ihrer Vielfalt und der getätigten Maßnahmen in Deutschland bis 2030 weiter wachsen wird. Die pflanzlichen Alternativen seien zwar interessant, aber für Molkereien absolut gesehen keine dominierenden Wachstumstreiber. Wenn sich Molkereien also auf ihre Schlüsselqualifikation Milch konzentrieren, macht das noch immer Sinn. Aber es ist längst nicht mehr so, dass alle Milchinhaltstoffe auch künftig ausschließlich von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf stammen müssen.

Präzisionsfermentation in der Molkerei

Hier kommt die Präzisionsfermentation ins Spiel. Die Fermentation begleitet die Menschheit wohl schon seit ganz frühen Jahren. Bier, Wein, Sauerteig oder Kimchi sind hierfür beispielhafte Vertreter. Prinzipiell erzeugen bei einer Fermentation Mikroorganismen aus einem Ausgangssubstrat eine oder mehrere neue Substanzen. So entstehen aus Zucker Alkohol oder Milchsäure.

Die Präzisionsfermentation geht noch einen Schritt weiter: Durch Selektion oder genetische Neuprogrammierung können Mikroorganismen in einem Bioreaktor aus einem Substrat bei engspezifizierten Prozessparametern eine Vielzahl an Lebensmittel- und Pharmainhaltsstoffen produzieren. Inhaltsstoffe, die dem Anwender einen bunten Strauß an Möglichkeiten bieten. So sind mit der Präzisionsfermentation längst Käsevarianten oder Burger-Patties aus Proteinen möglich, die nie mit einem Tier in Berührung kamen – und auch geschmacklich überzeugen. Ein überaus interessanter Markt: Die Boston Consulting Group und der Impact Investor Blue Horizon erwarten zum Beispiel bis 2035 allein mit alternativen Proteinen Umsätze in Höhe von 290 Milliarden US-Dollar entlang der Wertschöpfungskette.

Der Engpass bleibt die Skalierbarkeit in der Produktion

Soweit zur Prognose. Der Engpass ist und bleibt wie so oft aber die Skalierbarkeit der Produktion: Standardisierung, regulatorische Einordnung, Investitionsbedarf und verlässliche Lieferketten werden entscheiden, wie stark sich diese Technologien in den nächsten Jahrzehnten verbreiten wird.

Professor Marius Henkel, Lehrstuhl für Zellulare Landwirtschaft der Technischen Universität München / Weihenstephan, wird dazu in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung wie folgt zitiert: „Therapeutische Proteine werden in der Medizin schon lange synthetisch hergestellt. Der Unterschied ist: Wir brauchen viel und wir brauchen es billig. Sonst funktioniert das als Massenprodukt nicht.“ Aber das kann ja noch werden. Das Potenzial ist jedenfalls gegeben. Genauso wie die Möglichkeit, sich über Innovationen in diesem Bereich aus erster Hand zu informieren – vom 11. bis 15. September 2028 auf der drinktec in München.